제빵 실기 31점 오늘 결과가 나왔는데 31점이더라구요.. 품목은 옥수수식빵입니다 객관적으로 저 지금 어떤

가끔 기능사 시험 시험감독 나가는 제과기술자 입니다. 답변 드릴게요.

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일단 단순하게 '점수'만 가지고는, 문제가 많았다는 건 알 수 있지만 뭐가 문제인지는 모릅니다.

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일반적으로 제조 과정에서 55점, 만든 제품 자체를 평가하는 것은 45점인데, 복장 등을 제대로 갖추지 않았을 경우엔 제조과정에서의 위생 부문 감점으로 점수가 까입니다. 그리고 아무리 제품을 잘 뽑아냈어도, 정리 들에서 문제가 않을 경우에도 감점 사항이 되죠.

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옥수수 식빵이라면 원루프 성형이 일반적이지만 제빵기능사 시험 기준으로는 삼봉형인데, 전체적으로 3개의 봉우리 높이가 고르게 발효가 올라와야 하고, 성형 과정에서 큰 기포가 생기지 않도록 신경써야 하고, 굽기 후 껍질 두께가 너무 두껍거나 구움색이 너무 진하거나 약하다면 감점 요인이 됩니다. 구워낸 후 식힘 과정에서 찌그러짐이 생겨도 안되고, 발효가 너무 적거나 너무 많아도 안됩니다. 그리고 굽기 과정에서 색을 고르게 내기 위해, 중간 정도에 식빵틀의 위치를 바꾸고 앞뒤를 바꿔줘야 하죠.

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여튼, 상대적으로 간단한 옥수수식빵에서 100점 만점에서 31점 이라는 건 제조 과정, 만들어 낸 제품 모두에서 문제가 있었다는 뜻입니다. 아직 한참 더 연습하셔야 하는 상태죠. 다음 시험에서는 좀 더 잘 준비하셔서 도전하시길.

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약간이나마 도움 되었길 바랄게요.